瀏陽(yáng)豆豉
各位朋友：
    大家好！在前面，我已經(jīng)給各位分別介紹了瀏陽(yáng)特產(chǎn)花炮、菊花石，今天我又要給大家介紹瀏陽(yáng)的另一著名特產(chǎn)瀏陽(yáng)豆豉。大家一定會(huì)說(shuō)，瀏陽(yáng)哪來(lái)那么多的名特產(chǎn)？的確，瀏陽(yáng)是得天獨(dú)厚，物產(chǎn)十分豐富。
    豆豉是一種風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)料，以湖南瀏陽(yáng)出產(chǎn)的豆豉最為有名。瀏陽(yáng)豆豉是瀏陽(yáng)市傳統(tǒng)土特產(chǎn)名品。“鞭炮響，豆豉香，一對(duì)兄弟走四方”。這是民間對(duì)名揚(yáng)天下的瀏陽(yáng)特產(chǎn)豆豉與鞭炮的認(rèn)可與贊揚(yáng)。這句俚語(yǔ)從明代中期（15世紀(jì)中葉）便流傳于瀏陽(yáng)民間，數(shù)百年來(lái)，經(jīng)久不衰。瀏陽(yáng)豆豉自問世以來(lái)，就以它特有的濃厚鄉(xiāng)土氣息，受到國(guó)內(nèi)外人士的贊賞。
    據(jù)《湖南實(shí)業(yè)志》載：到1937年，瀏陽(yáng)生產(chǎn)的豆豉年產(chǎn)已達(dá)到了1.8萬(wàn)擔(dān)。到20世紀(jì)70年代后期，瀏陽(yáng)豆豉先后獲得一系列國(guó)家、省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)。目前，全市豆豉業(yè)有生產(chǎn)廠家30余家，年產(chǎn)豆豉1000余噸。瀏陽(yáng)豆豉以其獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值深受民眾喜愛，暢銷全國(guó)20多個(gè)省市，并出口到了新加坡、馬來(lái)西亞及歐美一些華人較多的國(guó)家和地區(qū)。
    測(cè)陽(yáng)豆豉，歷史悠久，其真正的起源，現(xiàn)在已無(wú)法具體考證了，但民間的一些說(shuō)法已經(jīng)足夠說(shuō)明瀏陽(yáng)豆豉的歷史久遠(yuǎn)。《前漢書·食貨志》中有“長(zhǎng)安樊少翁賣豉，號(hào)豉翁是也”的記載，有人認(rèn)為瀏陽(yáng)豆豉起源于秦代之前，但卻無(wú)確切的證據(jù)。但在馬王堆漢墓出土文物中的豆豉姜與瀏陽(yáng)豆豉相似倒是事實(shí)，距今已有2000多年的歷史。到了唐朝，瀏陽(yáng)的道吾山石霜寺等大剎香火旺盛，八方僧侶朝宗，掛單于此，他們?cè)邶S菜中嘗到豆豉芳香四溢，豉味獨(dú)特，食欲頓開，不禁交口稱贊，僧侶們吃了還不解饞，還要用佛袋裝著伴隨云游。于是，瀏陽(yáng)豆鼓也就隨之四海名揚(yáng)、千古不衰了。曾有“吾山風(fēng)光好，瀏陽(yáng)豆豉香，僧侶悠游處，美名傳四方”之譽(yù)。
    說(shuō)到瀏陽(yáng)豆鼓，不能不使我們聯(lián)想到益陽(yáng)腐乳。這里順便介紹一下：如果說(shuō)豆腐是皇家對(duì)人類的一大貢獻(xiàn)的話，那么，腐乳的發(fā)明則是平民或說(shuō)是佛家對(duì)人類的一大貢獻(xiàn)。“金花腐乳”是益陽(yáng)傳統(tǒng)的名特產(chǎn)品，益陽(yáng)腐乳它的問世就同樣與佛門有關(guān)。是唐憲宗元和年間（806～820年），白鹿寺住持高僧廣慧發(fā)明的，相傳他化緣云游，久日未歸，寺內(nèi)香積廚中吃剩的豆制素菜長(zhǎng)出了一層絨狀霉毛，其色如乳。嘗之，質(zhì)美味鮮。爾后乃如法炮制，眾僧咸樂食之，于是按僧人習(xí)慣取名，謂之“佛乳”。唐大中六年（852年）宰相裴休被謫荊南，客寓益陽(yáng)白鹿寺讀書、講道，常與寺內(nèi)僧人同齋用膳，嘗過“佛乳”，訝其鮮美，贊不絕口，信筆手書“昔賢棲隱處，空留佛乳詩(shī)”，裴休后赴京述職，將“佛乳”攜入皇宮，貢于御前，皇帝嘗食，視為珍品，喜而賜名“御乳”，后益陽(yáng)各寺廟遂相繼仿制，嗣后其制作方法不脛而走，流傳到了民間。因腐乳發(fā)酵長(zhǎng)霉，其狀如毛，所以又名“毛乳”，因益陽(yáng)方言“貓”、“毛”易混，遂訛為“貓乳”。同樣，瀏陽(yáng)豆豉的發(fā)明或發(fā)現(xiàn)，也是佛家對(duì)人類的一大貢獻(xiàn)。但究竟是怎樣發(fā)現(xiàn)或發(fā)明的，至今仍未看到見諸于史料的文字，因此，仍是一個(gè)謎……但至少在唐代瀏陽(yáng)的道吾山石霜寺等大剎中成為齋食是毫無(wú)疑問的。
    瀏陽(yáng)豆豉是以泥豆或小黑豆為原料，經(jīng)過發(fā)酵精制而成。具有顆粒完整勻稱，汁濃味鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富，且久貯不發(fā)霉變質(zhì)的特點(diǎn)。從長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土文物中有豆豉姜的菜肴證明兩千多年前就有豆豉的生產(chǎn)制作。1935年《中國(guó)實(shí)業(yè)志》載：“湖南豆豉以瀏陽(yáng)產(chǎn)為最著名。”當(dāng)時(shí)瀏陽(yáng)豆豉作坊經(jīng)過發(fā)展，已有相當(dāng)大的名氣，也具有了比較大的規(guī)模，瀏陽(yáng)曾有“無(wú)豉不成店，處處豆豉香”的譽(yù)稱。涌現(xiàn)出了許多有名的豆豉老字號(hào)，如楊福和、一品香等。瀏陽(yáng)豆鼓蒸泡鮮汁、烹飪作料，有醬油、味精所不及的鮮味。瀏陽(yáng)豆豉以其色、香、味、形俱佳而飲譽(yù)三湘，馳名中外，與瀏陽(yáng)花炮一樣遠(yuǎn)銷各地。
    真正有文字記載，能說(shuō)明瀏陽(yáng)豆豉制作歷史的，只是始于200多年前的史料。實(shí)際上也只是一品香豆豉作坊的歷史。傳說(shuō)，清道光年間（1821～1850年），瀏陽(yáng)城里有個(gè)叫李純晏的人，發(fā)明制作了豆豉，一時(shí)李氏豆豉作坊生意紅火，李家有一堂叔在清官御膳房執(zhí)事，清成豐六年（1856年）回瀏陽(yáng)省親，李家贈(zèng)與豆豉給堂叔帶回京城，交御膳房將豆豉烹調(diào)菜肴呈與皇上，咸豐帝品嘗后，清香可口，頗感味鮮，連聲稱贊：“頗佳，頗佳！”并命太監(jiān)將膳食賜與一品官食用，頗受贊賞，故此，便將此豆豉命名為“一品香”，列為宮廷貢品，規(guī)定每年逢端陽(yáng)、重陽(yáng)兩節(jié)進(jìn)貢皇室。由此，一品香豆豉名聞天下。顯然，這與唐代道吾山石霜寺齋菜中豆豉芳香四溢，眾僧侶帶有豆豉，云游四方，從而使瀏陽(yáng)豆豉，名揚(yáng)天下之事實(shí)不符。只是說(shuō)明了“一品香”的來(lái)歷，或“一品香”李純晏制作的豆豉比之過去的豆豉更好，是真正今天意義上的瀏陽(yáng)豆豉罷了。
    這又小又黑、看起來(lái)并不起眼的瀏陽(yáng)豆豉為什么具有如此大的魅力？這就得從瀏陽(yáng)豆豉的選料和制作說(shuō)起：瀏陽(yáng)豆豉的制作，必須以瀏陽(yáng)市內(nèi)的永安、北盛及長(zhǎng)沙金井等地出產(chǎn)的泥豆為原料。這種泥豆與大豆相似，但泥豆皮厚，含脂肪較少，淀粉細(xì)膩。瀏陽(yáng)豆豉的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，要經(jīng)過10余道工序才能真正做好，而以前豆豉業(yè)的制作技術(shù)是不傳外人的，技術(shù)好的師傅各個(gè)作坊都爭(zhēng)著請(qǐng)。
    豆豉一般都要用泥豆和小黑豆制作，生產(chǎn)周期比較長(zhǎng)，而且都是手工操作，先要進(jìn)行初蒸，用一個(gè)大甑將篩盡泥沙后的豆子蒸成半熟，然后倒入發(fā)缸內(nèi)浸泡30分鐘左右，再進(jìn)行復(fù)蒸，將豆子蒸熟，接著再將熟了的豆子攤涼后，進(jìn)入霉房發(fā)酵，經(jīng)過3～7天的時(shí)間的發(fā)酵，讓豆子長(zhǎng)出黃色曲霉，然后出霉房洗霉，再經(jīng)過進(jìn)“水圍子”（大竹盤）、過桶（大木桶）、出曬等工序，鮮香的豆豉方可食用。
    而在剛才所說(shuō)的這些工序中，有兩道工序是最關(guān)鍵的，一個(gè)師傅水平的高低也就表現(xiàn)在這兩個(gè)地方。一個(gè)是進(jìn)霉房發(fā)酵時(shí)的溫度控制，過去沒有溫度計(jì)，溫度的掌握完全憑師傅的經(jīng)驗(yàn)，用一根竹簽插到里面，再抽出來(lái)用手試溫度，豆子要在霉房里放幾天，就憑師傅“跟著感覺走”，也就決定了豆子質(zhì)量的高低。當(dāng)然，現(xiàn)在好了，有溫度表，可以準(zhǔn)確地掌握溫度。
    第二個(gè)就是洗霉。將生霉后的豆豉胚用籮筐擔(dān)著到瀏陽(yáng)河里洗，洗是用腳洗的，要隨著瀏陽(yáng)河水的緩慢流動(dòng)，兩腳踏入洗籮內(nèi)，向籮的兩邊攪拌，洗的速度要快，不讓豆豉胚吸收過多的水分，但又必須洗干凈，否則，霉將影響豆豉的質(zhì)量和口感。這里，要注意的是：洗霉一定要用瀏陽(yáng)河南岸那股獨(dú)有的清泉水沖洗，從而就形成了瀏陽(yáng)豆豉的特殊風(fēng)味。美味豆豉和五香豆豉就是在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上研制的新產(chǎn)品，肉質(zhì)松軟，味道香鮮。
    瀏陽(yáng)豆豉有“窠豉”和“常豉”之分。最好的豆豉是過桶時(shí)在大木桶發(fā)酵后最中間的那一部分，叫窠心豆豉。所以真正的好豆豉并不多，好的豆豉在水豆腐中只要放上幾粒，整碗水豆腐都是香的。而“常豉”就是在大木桶發(fā)酵時(shí)，周圍的那些的豆豉了。
    瀏陽(yáng)豆豉呈黑褐色或醬紅色，皮皺肉干，質(zhì)地柔軟，顆粒飽滿，氣香味鮮，貯存愈久氣味愈佳。加水泡漲后，汁濃味鮮，是烹飪菜肴的調(diào)味佳品。用瀏陽(yáng)豆豉炒大蒜、辣椒，或是蒸魚、肉、排骨，味道尤為鮮美，是湖南人喜愛的家常菜。我國(guó)八大菜系的湘菜，其中很多菜肴的制作就少不了瀏陽(yáng)豆豉，如湘菜中的名菜“臘味合蒸”，是以豆豉作作料。人們只要提起一道道與豆豉有關(guān)的美味佳肴，往往會(huì)不由自主地想到“一定要用瀏陽(yáng)豆豉。”
    而長(zhǎng)沙、瀏陽(yáng)等地的傳統(tǒng)醬腌菜制品豆豉姜也是用瀏陽(yáng)豆豉和永州生姜制作的。首先將鮮姜切成片，放在竹席上曝曬，將豆豉放在木甑內(nèi)蒸制滅菌，然后將蒸好的豆豉拌入曬好的姜片內(nèi)，以一層姜、一層豆豉，裝入壇內(nèi)壓縮。經(jīng)過10～15天后將姜片取出，篩去豆豉，并在姜片內(nèi)放入醬油、白酒等輔料拌勻，裝壇壓緊，密封。經(jīng)20—30天的腌漬，即為色黃褐、味鮮、辛辣、脆嫩的醬姜。這樣制作的豆豉姜，色澤黃褐，味鮮美而辛辣，質(zhì)脆嫩而富有豆豉香氣。不僅可以開胃增食，并具有解表散寒之功能。
    瀏陽(yáng)豆豉集鮮、香、味美于一體，它那種特殊的香味，一直深深的迷戀著廣大的吃家，是人們特別喜愛的調(diào)味品。瀏陽(yáng)豆鼓，不僅味道鮮美，氣味芳香，無(wú)硬心，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味，無(wú)灰塵，是調(diào)味的佳品；同時(shí)它營(yíng)養(yǎng)豐富，含有糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、酶、煙酸、維生素B1、B2等幾十種人體所必需的氨基酸、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，具有一定的藥用功能，能治療感冒，是湖湘人不可或缺的食品。據(jù)《本草綱目》記載：豆豉驅(qū)寒解表，健脾養(yǎng)心。以少量豆豉加老姜或蔥白、胡椒煎服，可去寒解表。這也就是湘人為什么對(duì)它情有獨(dú)鐘，湘菜為什么離不開它的緣故，因?yàn)檫@也是一種養(yǎng)生的選擇。因而瀏陽(yáng)豆豉就成了旅居外地湘人探親返回時(shí)必購(gòu)的土產(chǎn)之一。聞到了這股久遠(yuǎn)的豉香，思緒也就回到了生我養(yǎng)我之地與無(wú)盡的往事之中……

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